verschiedene Getreidearten

Dinkel und Dinkelmehl

Dinkel, der auch als Spelz, Spelt oder Schwabenkorn bezeichnet wird, zählt zu den gesündesten Getreidearten überhaupt. Da die Körner des Dinkel sehr fest an ihren harten Spelzen hängen, ist die Verarbeitung des Dinkels zeitintensiver als die des Weizens. Die Spelzen schützen das Korn optimal, so dass ihm schädliche Umwelteinflüsse kaum etwas anhaben können. Düngung jeglicher Art ist kaum erforderlich. Wird Dinkel noch unreif geerntet, bezeichnet man ihn als Grünkern. Dinkel enthält biologisch hochwertige Eiweiße, komplexe Kohlenhydrate, lebensnotwendige Mineralien sowie wichtige Vitamine und Spurenelemente.

Weizen und Weizenmehl

Mit Weizen wird eine Reihe von Arten der Süßgräser (Poaceae) in der Gattung Triticum L. bezeichnet. Er wird ca. 0,5 bis 1 m hoch, der Halm ist rundlich. Von der Gesamterscheinung wirkt er dunkelgrün und die Ähre gedrungen. Morphologisches Unterscheidungsmerkmal sind die kurzen bewimperten Blattöhrchen, die, im Gegensatz zur Gerste, den Halm nicht umschließen. Das Blatthäutchen ist mittelgroß und gezähnt. Die Früchte werden botanisch als „e insamige Schließfrüchte“ (Karyopsen) bezeichnet. Etymologisch leitet sich Weizen vom „Weiß“ des Produkts dieses Getreides, dem weißen Mehl, und der hellen Farbe der Weizenfrucht ab.

Weizen stellt an Klima, Boden und Wasserversorgung höhere Ansprüche als andere Getreidearten.

Winterweizen wird im Herbst ab Mitte September ausgesät wenn die Keimruhe des Saatguts überwunden ist. Bei der Saat in das herbstliche Saatbett ist zu beachten, dass Weizen ein Dunkelkeimer ist. Bei feuchtwarmem Boden keimen die Samenkörner schnell und führen in 15-20 Tagen zum Feldaufgang. Die kleinen Pflanzen bilden Nebensprossen (Bestockung) aus und überwintern. Wie alle Wintergetreidearten benötigt auch Winterweizen zum Abbau der Schosshemmung eine Vernalisation durch Frosttemperaturen.. Obwohl Weizen (sortenabhängig) bis ca. 20 °C frostresistent ist, bevorzugt er insgesamt ein gemäßigtes Klima. Im Frühjahr setzt das Streckungswachstum (Schossen) ein und die Blätter entwickeln sich. Am Ende der Streckungsphase ist bereits eine vollständige Ähre mit Ährchen und Blüten vorhanden. Die Ähren schieben nach außen und mit der Blüte ist die Pflanzenentwicklung abgeschlossen. Nach der (Selbst-)Befruchtung entwickeln sich die Körner. Je Pflanze bilden sich zwei bis drei Ähren tragende Halme aus, was etwa 350 bis 700 Halmen je m² entspricht. In jeder Ähre bilden sich etwa 25 bis 40 Körner aus. Sie bestehen in der Vollreife aus ca.70% Stärke, ca.11-13 % Eiweiß, ca. 2 % Fett und ca. 14 % Wasser. Die Höhe der genannten Inhaltsstoffe hängt von der Sorte, der Düngung und beim Wasser von Luftfeuchtigkeit sowie Regen ab.

Die Ernte findet im Hochsommer des auf die Aussaat folgenden Jahres statt, wobei der Durchschnittskornertrag zwischen 60 und 70 dt/ha liegt. Als Spitzenwerte werden Kornerträge von über 110 dt/ha erreicht. Durch diese hohen Kornerträge ist der Winterweizen allen anderen Getreidearten überlegen. Das Stroh verbleibt gehäckselt auf dem Feld oder es wird als Einstreu für die Tiere zu Ballen gepresst und abgefahren.

Hartweizen ist besonders für die Herstellung von Teigwaren (Hartweizengrieß) geeignet – wird aber in Deutschland so gut wie nicht angebaut.

Roggen und Roggenmehl

Roggen (Secale cereale), ist eine in gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart. Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Dieser kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen und übersteht eine Fühjahrstrockenheit leichter und ist deshalb im Kornertrag überlegen. Die Sommerform findet sich nur in Lagen mit Spätfrostgefahr und auf exponierten Berglagen. Winterroggen benötigt zur Überwindung der Schosshemmung eine Vernalisation wie alle Wintergetreidearten. Um von der vegetativen Wachstumsphase in die generative Phase zu gelangen ist ein Kältereiz (Dauer und Temperatur sind relevant) notwendig. Nach der Abreife auf dem Halm hat der Roggen nur eine sehr kurze Keimruhe. Bei regnerischer Erntezeit besteht die Gefahr, dass die Körner schon in der Ähre auskeimen und die Ernte nur noch als Futtergetreide verwandt werden kann.

Roggen ist besser an kühle und trockene Klimate angepasst als Weizen, und ist deshalb das Getreide der Regionen mit verbreiteten Sandböden. Roggen ist ein Lichtkeimer und stellt deshalb besondere Anforderungen an Saat, Saatbett und Säzeitpunkt. Männliche Pollen und weibliche Blüte werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten aktiv, daher ist Roggen in aller Regel ein Fremdbefruchter (im Gegensatz zu anderen Getreidearten wie Gerste oder Weizen, bei denen die Selbstbefruchtung die Regel darstellt). Gezüchtet werden Hybridsorten und Populationssorten.

Es ist keines der klassischen Getreide der Antike. Man vermutet seinen Ursprung vor 2000 bis 3000 Jahren als „Unkraut“ in Weizenfeldern Kleinasiens, wo es im Mischanbau verbreitet wurde.
Seit den 1980er Jahren werden neben den klassischen Populationssorten auch Hybridsorten gezüchtet, die eine bessere Krankheitsresistenz, höhere Erträge (Heterosis-Effekt) und eine geringere Auswuchsneigung aufweisen. Aber die Hybridsorten sind wegen der geringeren Pollenausschüttung anfälliger für Mutterkorn.

Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide verwendet.

Der Anteil von Roggen an der Weltgetreideerzeugung liegt bei nur einem Prozent.

In Deutschland wird Roggen vor allem in der Tierernährung als Futter-, Brotgetreide und neu als nachwachsender Rohstoff eingesetzt. Hier wurden im Jahr 2006 von 539.000 ha 2,6 Mio. t Roggen geerntet (ROGGENFORUM, 2007). Davon wurden u.a. 900.000 t für die Vermahlung eingesetzt.

Seit 2004/05 wird Roggen jedoch auch als Grundlage für die Herstellung von Bio-Ethanol angebaut. Im Getreidewirtschaftjahr 2006/07 wurden ca. 500.000 t zu Ethanol verarbeitet. Vorteile von Roggen sind hier vor allem der im Verhältnis zur Ethanolausbeute günstige Preis. Ein weiterer stark boomender Bereich ist die Verwendung als Biogassubstat. Hauptsächlich wird Roggen als sogenanntes GPS (Ganzpflanzensilage) eingesetzt.

Roggen wird seit langem auch zur Alkoholherstellung verwendet. Beispielsweise werden die besseren Wodka-Sorten aus Roggen hergestellt. Der in Norddeutschland häufig getrunkene „Korn“ wird ebenfalls meistens aus Roggen hergestellt

Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig die Glutenmoleküle durch die Anwesenheit von Pentosanen ( Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen können. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs (Reiner et al., 1979, Winterroggen aktuell). Roggengebäcke zeichnen sich im Gegensatz zu Weizengebäcken durch einen dunklen, festen und aromatischen Teig aus, dem aber das „luftige“ des Weizenteiges fehlt. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke. Daher sind Roggenteige dichter und enthalten weniger „Luftblasen“. Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. In feuchten Erntejahren besteht häufig die Gefahr des „Auswachsens“ der Körner auf dem Halm.

Der vergleichsweise hohe Lysinanteil macht Roggen zu einem wichtigen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Ernährungsphysiologisch und backtechnisch interessant ist Roggen in der menschlichen Ernährung vor allem durch die so genannten Pentosane (vgl. Hemicellulose). Verschiedenen, z. T. widersprüchlichen Untersuchungen zufolge, sollen die Pentosane und die damit längere Verweildauer des Nahrungsbreis im Verdauungsapparat, eine antikarzinogene Wirkung haben.

Musmehl

Musmehl ist ein nahezu in Vergessenheit geratenes regionaltypisches Nahrungsmittel.

Traditionell wurde das Musmehl aus den ganzen Körnern des Dinkels gemahlen; Weizen und auch Hafer waren möglich; Gerste wurde nicht gerne verwendet. Die Körner wurden auf ein Backblech gelegt und man ließ sie so lange im Ofen, bis sie angebräunt waren. Der Bräunungsgrad fiel dabei regional und lokal unterschiedlich aus.

Der aus Musmehl hergestellte Schwarze Brei war Jahrhunderte lang die Hauptnahrung auf der Schwäbischen Alb. Die Zubereitung erfolgte in einer eisernen Pfanne mit einem langen Stiel, wobei die Pfanne direkt über bzw. im Feuer hing. Das fertige braune „Muasmähl“ wurde in kochendes, gesal¬zenes Wasser gestreut und unter ständigem Rühren wurde vorsichtig Milch hinzu gegeben. Den ganzen Brei lies man so lange köcheln bis er dicklich wurde. Wurde er zu dick, konnte man noch etwas Milch hinzu geben. Eigentlich ist der Schwarze Brei gar nicht schwarz, sondern eher appetitlich braun. Durch die Verwendung des ganzen Korns entspricht das Musmehl (und der Schwarze Brei) einem Vollkornprodukt mit dessen klassischen ernährungsphysiologischen Werten (wie Ballaststoffe, Spurenelemente, Vitamine, hochwertiges Eiweiß etc…). Es passt daher (wieder) in die zeitgemäße Küche..

Spätzlesmehl

Sein Charakter liegt zwischen Mehl und Grieß. Der Vorzug des Spätzlesmehl ist, dass der Teig fester wird und Wasser wesentlich besser aufnimmt. Das Mehl macht die Spätzle goldgelb und kernig im Geschmack.

Buchweizen

Wird den Getreidesorten zugerechnet, gehört botanisch aber zu den Knöterichgewächsen. Der Samen ist eßbar und gleicht Bucheckern. Die Pflanze wird 40 bis 60 Zentimeter hoch und bevorzugt warmes, trockenes Klima. Sehr kälteempfindlich. Ernährungsphysiologisch hochwertig durch hohen Gehalt an lebenswichtigen Aminosäuren wie Lysin, Arginin und Tryptonphan und die Vitamine B, E sowie Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Fluor. Buchweizen kommt ursprünglich aus Asien, wird nun aber auch in den USA und Kanada verstärkt angebaut.